Бездрожжевой хлеб на закваске не существует, как и термофильные дрожжи

Моя бабушка родилась в многодетной крестьянской семье в начале 20-го века. Мы часто просиживали с ней за чаем на кухне и говорили про её жизнь, про детство, военные годы… В одном из рассказов она вспомнила, что к ним в деревню иногда приходили люди, которые торговали всякими вещами, в том числе и хлебом.

В те времена каждая хозяйка пекла свой хлеб, на своей уникальной закваске, и у каждой он выходил разный. Вот и интересно было людям попробовать чужого, да сравнить со своим. Кто просто хлеб продаст, кто купит, а кто обменяет.

Разным хлеб получался потому, что в каждой закваске был свой набор видов и штаммов «диких дрожжей» и лактобактерий. Тесто сбраживалось с разной скоростью, а разные виды этих одноклеточных организмов выделяли разные же продукты жизнедеятельности (количественно и качественно). Вот и вкус хлеба разный.

Ещё с конца 19-го века учёные занимались выведением устойчивых и эффективных штаммов дрожжей. Задача стояла в получении чистой культуры одного вида гриба. И в 1881 году работник лаборатории датской пивоваренной компании Carlsberg Эмиль Кристиан Хансен с этой задачей справился.

Со временем были получены чистые культуры различных видов дрожжей, проведена их систематизация, составлены коллекции.

Говоря о дрожжах, надо понимать, что это очень широкое понятие, под которым объединены порядка полутора тысяч видов грибов, принадлежащих к двум разным отделам. Дрожжи, это не вид, не род, и не семейство, это понятие вне систематики, характеризующее только форму существования — все одноклеточные грибы, некоторые из которых иногда бывают многоклеточными.

В середине 20-го века был изобретён способ консервации дрожжевых культур. В 1945 году, в Голландии впервые появились сухие активные дрожжи, которые можно было легко хранить, транспортировать и использовать в нужное время, в нужном количестве. Производились они путём сушки дрожжевой массы.

Собственно, сухие дрожжи можно приготовить и в домашних условиях, используя дикие культуры этих грибов, например с ягод. Нужно лишь создать нужные условия (тепло, вода, питание), собирать и высушивать пену.

Последние годы всё более популярным становится хлеб на заквасках, при этом существует мощный негативный информационный фон против «дрожжевого хлеба». Появилось даже такое несуразное понятие, как «бездрожжевой хлеб на закваске». И это, на полном серьёзе, преподносится как некий эталон качества и полезности хлеба.

Несомненно, что существует бездрожжевой хлеб. Это различные лаваши и прочие мучные изделия, где тесто не подвергается брожению, не поднимается. Но вот если брожение было, теми же заквасками, то это только благодаря дрожжам (иногда в компании с лактобактериями). Ну ни как нельзя называть хлеб на закваске бездрожжевым. ))

Однако борцы с «дрожжевым хлебом» (здесь мы будем иметь ввиду хлеб на пекарских дрожжах) не так уж и не правы. Он действительно менее полезен хлеба, полученного с помощью заквасок. Монокультура хлебопекарных дрожжей выводилась для одной лишь цели — быстрого и стабильного брожения.

В то время, как разношёрстная компания диких дрожжей и лактобактерий закваски длительно поднимает тесто, нарабатывая богатый состав будущего хлеба, монокультура хлебопекарных дрожжей всё делает по-быстрому (что и требуется для промышленного производства), но в ущерб составу, питательности и полезности хлеба. Зато много и быстро…))

И ещё один миф будоражит умы, кочуя по просторам интернета и вне его. Это миф о «термофильных дрожжах», которые, якобы, выдерживают процесс выпекания хлеба, попадают в организм и там наносят непоправимый урон здоровью.

Термин «термофильные» говорит о «любви» к высокой температуре. Существуют такие микроорганизмы, которые могут жить и размножаться исключительно при высоких температурах, вплоть до 122 градусов, а выживать и при 130.

Но они не могут жить при низких, для них, температурах. Их место обитания — термальные источники, им неоткуда взяться в тесте. И среди этих микроорганизмов нет грибов.

Если предположить, что существуют «термофильные дрожжи», то процесс их размножения, собственно брожение теста, должен проходить при, комфортной для них, высокой температуре. Но ни чего такого не происходит — хлебопекарный дрожжи работают в обычных температурных рамках, и погибают при выпекании хлеба.

Можно предположить, что некие виды дрожжей выдерживают температуры более высокие, чем обычно. Но они однозначно не приблизятся к температуре выпекания хлеба (100-300 градусов и 98 в мякише). Однако, если хлеб не пропечён, вероятность попадания в организм человека живых дрожжей можно допустить, хоть и с большой натяжкой.

Но что же случится, если «страшные дрожжи» попадут в наш несчастный желудочно-кишечный тракт? Да ни чего. Они и так туда попадают каждый день с обычной пищей — дрожжи буквально повсюду. Более того, пивные дрожжи, а это те же Сахаромицеты, многие сотни лет применяются в лечении людей, как препарат для внутреннего приёма. Они продаются в аптеках, а их благотворный эффект не подвергается сомнению.

На этом пожалуй закончу. Кто верит в этих «микромонстров», наверняка и продолжит в них верить.

Добавлю только, что моя бабушка дожила до 88 лет, её сестре недавно исполнилось 100. Они обе большую часть жизни ели этот ужасный дрожжевой хлеб из магазина. Всем бы так «подорвать» здоровье…

А просто излишествовать в еде не нужно, и зла в душе не держать…

Здоровья Вам и вкусного хлеба на столе!

Источник

Загрузка...

Поддержите нас, поделитесь статьёй с друзьями: